2013/01/19

これが料理と言うものだ!

駅に降り立ちました。
余呉です。
















やっと訪れる事ができました。
















* 昔からの日本伝統のなれ鮓(及びオリジナルの発酵食品)
* 季節の折々の里の旬
これらのみで構成されます。

冬の里の旬は勿論ジビエです!
ご亭主の一番のお薦めは熊のようですが、
猪、鹿、鴨も素晴らしそうでした。
初めての今回は、僕が最も好きな肉である鴨をお願いしていました。

今日使っているものですと、見せて下さいました。















予約をした時点で、少し難色を示されていたように感じていたのですが・・・それは、
琵琶湖ー余呉湖周辺は全面禁猟で、余呉の山中に極く一部獲っても良い場所があるそうです。
食べる当日の朝に獲れたものしか出さないとの事で、猟師さんに依頼されていても、その日に良質の真鴨が獲れるかどうか不確実だそうで、今日は良いのが獲れて良かったですと笑顔で話して下さいました。
他の獣は、猟師が撃獲った時点で電話が入り、現場までご亭主が出向いて、脂質・肉質を見て買い取るか否か決めておられるそうで、解体はご自分でされないと味が変わってしまうので、他人には任せられないそうです。ですから、鴨以外は良い物だけを最も良い状態でストックされていますが、3月中旬頃で全て消費されてしまうそうです。


すっぽん(余呉湖産)の煮こごり
発酵卵
ニシンの飯鮓のゴマ和え


鹿肉のたたき・・・辛味大根で


鯖なれ鮓・・・トマトジュレと削りチーズで


鴨焼きもの(たぶん腿肉)・・・エゴマ蜂蜜、山椒、粒塩


ワカサギ(勿論ここの名物)


鮒鮓・・・蜂蜜をちょっぴり



鴨和えもの(ほとんど生のあっさり酢のもの)


締めの鴨鍋(肝・砂肝・心臓・ささみ・胸肉)
・・・たっぷりの白ねぎで
スープには、首と足の骨があらかじめ入っていて、出汁となっています。
他に、野菜などは一切入りません!
ひたすら鴨の血の味を楽しみます!!
これこそ、僕の望む鴨の味わいです!!!

だから写真はありません。(嘘です:失念)


デザート:鮒鮓の飯を使ったジェラートです。


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朝食
鹿の煮物
蕪鮓の鯖バージョン
いさざ&豆
すっぽんスープの茶碗蒸し
小鮎の一干し
稚鮎甘露煮
写っていませんが、昨夜鍋の後お腹がいっぱいで、
雑炊にしなかったら、ちゃんと朝出して下さいました。


= 参考に一言 =

あえて個々の味の感想は書きません。
どれを取っても完ぺきで、流れも、合わせ方も、これが料理と言うものだと思います。

一つ、事前に気がかりだったのは、なれ鮓にチーズや蜂蜜を合わされている点でした。
日本でもトップに位置する発酵の名手が作ったものなら、シンプルにそのまま味わうべきではないかと思っていたんです。
・・・で、食べて全てが判りました。
発酵(この場合、乳酸発酵ですが)の場合、タンパク質が分解してアミノ酸(あるいはそのオリゴマー)に分解する事で、その旨味を味わうわけですが、若干それを邪魔するのが独特の酸味です。
勿論それも味わいなのですが、トマト、チーズ、蜂蜜が見事にそのマイナスファクターを覆い隠して、本来の旨味を際立たせている訳です。

今回食べなかった、山菜・キノコ・湖魚・すっぽん・他のジビエ達・・・どんな世界がまっているのでしょうか ♪

部屋は簡素で、TVもなにもなく、トイレも廊下です。共同の風呂は1-2人しか入れない普通のものですが、1-2人用の露天風呂の方は、雪におおわれた余呉湖を眺める良いロケーションです。
また泊まらずに、昼の食事のみの予約も可能です。

2013/01/13

♪ 竿初め・・・

竿がうずいて堪りません。
ブログのハゼ仲間さんも、年が明けてからハゼ釣りに出かけられている様子です。
僕にとっては初めての1月のハゼ釣りになりました。

今回は目的が、はっきりしていました。
あれほどハゼの濃い加古川・・・なのに腹パンが釣れた事が無い!
11-12月には、♀のほとんどが抱卵しているのですが、パンパンに成熟した状態のは見た事がないんです。
そこで、1月の夜釣りなら腹パンにお目にかかれないか・・・と、行ってきました。

12日は最近には珍しく穏やかで、比較的温かな日になりました。
日暮れ前に到着・・・雰囲気はバッチシです。











日が暮れて1時間くらいでやっとこアタリがあって、こんなのが・・・
10cmくらいの元気なチビちゃんです。











しかし、たまにこのサイズがアタル程度で、足元や竿いっぱいをあちこち探りますが、全然ダメです。
そんな中で、かろうじてこんなのが・・・











結果は、
17:00 - 20:00
ハエ軟竿4.5m
自作0.3号オモリ付ハリス止め
針:キジスペシャル8号
ハリス:PE蛍光ピンク1号3cm
目印にケミホタル使用
餌:赤イソメ
10cm ~ 13cm程度、10匹ほど
17cm ~ 19cm、3匹

そして、この良型3匹はなんと・・・
全て♂だったのです!・・・なんじゃこりゃ~???
普通産卵直前のこの時期は♂は穴に入って釣れないと相場は決まってると思っていました。
♀が1匹も釣れずに、♂ばかりで、しかもチビちゃんはまだまだ健在・・・
1年目に産卵サイズに達しないチビ軍団が多数存在する。
これが、この川がハゼ畑である所以なのでしょうか?

それにしても、目的は達成できなかったものの、不思議としか言いようがない結果でした。
この川はオモロイなー! やっぱし、ハゼは奥が深いな~ ♪

これで、当分釣りは冬眠に入る予定です。
次は、GW頃になるかなー?
それまでは・・・最近手を付けてない事がいーっぱいあるや!

忙し、忙し ^^

2013/01/02

♪ ピケ’s キッチン ♪

= ハゼ雑煮 =

定番中の定番ですね。
あえて仙台雑煮と書かなかったように、
今年は、多少具材をオリジナルに変えてみました。
味付けには、昆布出汁を併用し、白醤油を使っています。

















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♪ ケイちゃん’s キッチン ♪

家内が僕の大好物のプリンを作ってくれました。
この焼き具合最高 ^^
今年もよろしゅう&お手柔らかに・・・