♪ ピケ’ｓ キッチン ♪

＝ 鯊の甘露煮、山椒風味 ＝

年に一回のお楽しみ、大型のハゼを中心に、この為に貯めていました。
甘露煮用の焼干しは、柔らかさを保つ為に出汁用と違って完全には水分を飛ばさずに冷凍保管しています。

また、山椒は春に硬くなる前の若い実を購入し、サッと塩茹でしてから塩をまぶして冷凍保管しておき、塩抜き後２度ゆでこぼしてから、ざっくり刻んで使いました。

【処方】
ハゼ（焼干しとして） ７６６ｇ、６２匹 （17-20ｃｍ）
酒：コップ２杯
濃い口醤油：３３０ｇ
たまり醤油：１００ｇ
三温糖：６３０ｇ
水飴：４６ｇ
①
圧力鍋にクッキングシートを敷いて、ハゼをぎっちり並べる。
（今回は４段になりましたが、多過ぎて完成までに時間がかかり過ぎました。）
ひたひたの水と酒を入れて、高い方の圧力設定で加圧後１５分弱火で過熱し、放置冷却。
②
落とし蓋をして、水飴以外の約半量を入れて、極弱火で煮詰める。
ここまでが１日目
③
更に味を見て、成分量を調節しながら水飴以外の成分を追加して煮詰める。
これを２回繰り返してほぼ味を完成させる。
④
最後に、水飴を入れる。（照りを出す目的）
⑤
あともう少しで煮あがりそうな頃合いを見計らって、落とし蓋の下に山椒をバラバラと入れる。
⑥
やや火力を上げて、山椒に沸騰した液体の泡が充分に回るようにして、１５分煮て終了。（山椒を入れた後で煮過ぎると、山椒が固くなってしまうので注意）
⑦
手で触れる温かさになったら保存容器（今回は３ケース）に移し、下に溜まった液体をまんべんなく全体にかけてやる。

非常にうまく煮あがりましたが、あまりに柔らかくてハゼが大きい為、持った時に自重で２匹折れてしまいました。

こちらは、特に大型中心の容器

こちらの上の方には、今年初めて作ったウロハゼの甘露煮が入っています。（ウロハゼの耳石は焼干しを作る前に手術して除去してあります。）