2017/03/24

オイルサーディン・・・丸干バージョン

ケイちゃんは仕事で半月程国内をドサ回りしていて帰ってきません。出戻り娘は毎日仕事で家には居ないし…
下の孫は幼稚園が休みで家に居るし、上のひーちゃんは今日が終業式
主夫ならぬ主爺は、朝から晩まで洗濯・掃除・買い物・食事の支度・孫孫の教育&躾 etc. とにかく忙しくて目が回って (@ _ @);
自分の事を楽しむ時間が無いし、好きなハゼ釣りもシーズンじゃないし、そう言う意味では退屈で退屈で・・・

って訳で
前から考えてた、丸干を使ったオイルサーディンを作ってみました。

買い物に行ったら、丁度良いサイズの若干が賞味期限ギリギリで2割引になってるのを発見!
なかなか、こんな小さいサイズの若干ってないんですよ~

頭も内臓も一切取らずにそのままオリーブオイルと香辛料に浸して、圧力鍋(高圧設定)で30分加圧するのみ!

こんな感じの出来上がりです。
圧力鍋に水を張り、この容器を水に浸からないように台の上に入れて加圧下で加熱するだけです。この方法だと、高圧下での水の沸点(我が家のだと120℃くらい)で温度が一定になります。この為、常圧で直接油を加熱した時のように、高熱となって魚のフライになる事を避けて、一定の温度で煮続ける事ができます。

その為、頭も骨も全く歯に触る事無く、全て食べる事ができます。

丸干を使ったメリット
* 生と違って一切鰯の下ごしらえが不要
* お腹も出さずにそのままなので、鰯独特のお腹の苦みを楽しむ事ができる。この苦みと、柔らかくなった頭の美味しい事 ♪

デメリット:(今回の丸干の場合)
* 甘塩とは言え、少し塩がきつめだった(ピッタシ自分好みにはならない)
* 若干とは言え、少し乾燥が強かった(同上)

2017/03/22

” ソフト・アマレッティ ”

すなわち、
柔らかタイプのアーモンドクッキーの事で、

オリジナルの名称は "Amaretti Morbidi" と言います。


日本に一部輸入されていますが、高い上に入手しにくく、以前も書いたようにイタリアから買って帰ったような苦みのあるタイプは売っているのが見つかりませんでした。

そこであれからず~っと調べていると、この苦みはアミグダリンと言うシアン化合物の一種であるようです。
ヨーロッパ~中国にかけて、いわゆるアンズの仲間の種の中の核(すなわち仁・・・梅の実で言えば天神さん)をナッツとして利用する食文化があり、その中にこの成分は含まれています。

ここで言うナッツとは、一番知られているのがアーモンドですが、実はアーモンドにも2種類あって、甘扁桃と苦扁桃があります。
普通にアーモンドと言えば甘扁桃の事ですが、一部の国ではこのシアン化合物を多く含む苦扁桃も食品としての利用が認められており、苦いタイプのお菓子も作る事ができる訳です。
日本では、食品用として苦扁桃の輸入・使用が禁止されており、またこれを原料に使用した食品(クッキー等)も輸入禁止になっています。

もう一つ中華材料として、杏仁と呼ばれるナッツもありますが、これにも北杏(苦いタイプ)と南杏(苦くない)2種類があります。
中国では、これらもアーモンドと呼ばれてごっちゃになっているようです。
この2種類はどちらも杏仁豆腐の原料として使われおり、好みによっていろいろな比率で混ぜて使われています。
ここで良く判らないのは、北杏もアミグダリンの含有量が高い(多量に摂取すると危険とか…)にもかかわらず、食品原料に使わている事です。厳密には医療目的にのみ使用が許されているような記述もあるのですが、実際には食材としてネットでも元町・南京町でも普通に売っているんですよ???

前置きが長くなりましたが、これが今回使った北杏です。

ミキサーで粉末に

これのみ使うのは健康上危なそうなので、アーモンド(普通の甘扁桃)パウダーに1/5だけ混ぜ込みました。
アーモンドパウダーは、ナッツの粒粒感も欲しいので、一部アーモンドスライスを包丁で粗く刻んだものも混ぜて使用

泡立て卵白は、今回初めてスイスメレンゲの処方で作ってみました。スイスメレンゲとは、卵白に砂糖を加えて泡立てる時に、湯せんで加熱しながら卵白タンパク質の固化ギリギリまで温度を上げて作る方法で、結果的に出来上がった卵白の泡が非常に安定しています。この為、ナッツのパウダーと言う泡が消えやすい今回の素材と混ぜるのに向いていると判断したからです。

期待通り、かなり粘性の高い素材を念入りに混合しても、ほとんど泡は安定を保ってくれました。

半分はプレーンで、残りには文旦で作ったピールを刻んで混ぜ込みました。

混ぜ物は、ニチャニチャでまとめるのが一苦労ですが、砂糖を表面にまぶす事でかろうじて扱う事ができました。(イタリアのお菓子教室みたいのでYouTubeでやってた)

・・・で、焼く前(ラグビー型がピール入り)

焼けた~!

早速 『お・や・つ』の時間

外はサクッと、中はホンワリ、美味しいで~!
(但し、香りは高いが、苦みはほとんど無し・・・ちょっとガックシ)

ピール入りは、柑橘の香りとピール特有の苦みがあって想像以上の出来栄えや~~~♪

2017/03/19

花盛り 2 ♪

だいぶん温かい日が多くなってきましたね~
そんでも、まだ釣りに出かける勇気はありません。

退屈しのぎにご紹介・・・
ハゼの額に植えてある、我が家の桜ン坊の花が満開や~

2017/03/08

花盛り ♪

退屈や~~~!

三寒四温で気温差が激しいですねー
寒さで引きこもり爺さんになっちゃってますが
寒さに強い、このニオイスミレ(Sweet Violet)の仲間は今が盛り!

一時ほど栽培に力は入れてませんが、まだ少しばかりの品種が我が家の”ハゼのひたい”ほどの庭に咲き誇ってるので、退屈しのぎにご紹介

これが一番オーソドックスな色かな~

僕がおよそ40年近く前に初めてスミレを育て出した時の品種

六甲山の麓で野生化してたものです

花の形は悪いけど、この淡いサーモンピンクが大好き

ちょっと渋い和服が似合いそうな色合い

うって変わってド派手なピンク

上品なブルーもええでしょ!

今一番気に入ってる品種
たぶん日本で育ってるのは我が家だけのはず

”サカマサスミレ”
突然変異で生まれた子:スミレは普通首が下向きに曲がるのに、何故かピンと背を伸ばして

アオイスミレ:ニオイスミレの仲間の日本の野生種
花の大きさは小指の爪ほどしかないんです

2017/02/16

年間釣行計画

 完全に仕事から退いて一年が経ち、今のハゼが釣れない時期となったら、まあ暇で暇で・・・(汗タラ~リ)
そんな暇つぶしに、そろそろ例年のように今期の計画を立てておこうと思います。

 若い頃は、2-3月頃には解禁になったばかりの雪渓に入ってまだサビの残るアマゴを追い、雪の下から伸び始めた蕗の薹や山菜を摘んで帰ったものですが、もうそう言う早春の楽しみはできなくなってしまいました。
 最近では、3月下旬~4月上旬になって、温かい日が訪れるようになってからやっとこ活動開始です。

4-6月:
 短竿(1mまで)を使ってのロックフィッシュの穴釣りが楽しみです。この釣り方で僕が釣れるサイズはたかだか20cmもあれば良いところなので、小さくとも15cm程度以上を持ち帰りの目安にしているだけに釣果はいつもわずかです。
 この時期は、山菜の代わりにワカメや特にそのメカブを採るのも恒例になりました。
実際に釣れるのは、最も確率の高い順にアイナメ、ソイの仲間、ガシラ、ハゼちゃんの一種のドロメ、一番欲しい獲物ギンポ、と言ったところですね。

 場所的には、阪神―山陽電車一本で行ける播州地方で、垂水・福田川河口、八家駅・八家川河口、的形駅・福泊波止(駅からポイントの途中に、お洒落なカフェがあるので一度行ってみたい)と言ったところです。

6月:
 心躍るハゼシーズンスタートです♪ 

 デキハゼ(5-10cm)のシーズンになりますが、今まで僕はあまりデキハゼは狙って来ませんでした。それは、チビっ子の数釣りはあまり面白味を感じないし、非常に下手クソやからです。
しかしながら、今年はデキハゼもやってみようと思っています。なぜなら、今僕のブームになってる南蛮漬けを早く作りたくてウズウズしてるからや~!
 ひーちゃんが好きなので、たぶんテナガも1-2度は行く事になると思います。
ちなみに、エリアは全て淀川のつもりで、たぶん左岸、阪神電車・淀川駅の上流=地蔵さんポイントになるかな?

7月:
 毎年一回限定にしているカワアナゴ狙いがメインエヴェントですね~
希少種の為、25cm足切にしてるので坊主覚悟ですが、あの強靭な筋肉質の引きは堪りません!
 夜釣りメインで淀川に行きますが、場所についても非公開にさせて下さい。

 他には、ホーム(芦屋川河口)と近くの小川(宮川中流)のデキハゼの湧き具合の確認が楽しみです。

8,9月:
 僕的には、マハゼはまだサイズも小ぶりで15cm前後が主体だと思うので、本格的に狙う感じではないと思います。いつもこの時期が迷いのシーズンなんですが、今期もきっとホーム、淀川、加古川あたりでウロハゼを狙う事が多くなると思います。
 まだ良型(17cm以上)ウロハゼの数釣(20匹以上)をした事がないので、特に淀川でそのようなポイントを探し出したいと思っています・・・が・・・???

 あと、マハゼの中サイズ(15-17cmくらい)の南蛮漬けサイズのストックをたっぷり確保しておこうと思います。

10-翌1月:
 一年で一番楽しい20cmオーバー狙いのシーズンですね。常場所としてのホームと淀川は月に4回づつ、加古川は月1回ペースで行ければ理想ですが、なかなかそうは行かないとは思います。

 何回20cmオーバーのツ抜けができるかな~!♪

遠征:
10月:日本海、由良川
11月:淡路島、郡家漁港
毎年計画に上げて行けずじまいになってるので、是非行ってみたいです。

他に考えている事:
 ここ2-3年は、淀川と言えば伝法になっているので、ちょっこし他のポイントも探ってみようかと考えています。特に、以前一度だけやった事がある右岸、阪神なんば線・福駅上流と、もし可能なら左岸の海近くである湾岸線付近(常吉)のテトラ帯もやってみたい場所です。
 仕掛、釣法ともに基本は変える気はありませんが、釣り方の好みとして振り込んでから左右・遠近を流す(サビく)事が多いのを、竿下で上下に小突く割合を増やしてみようかと思います。

まあ毎年計画倒れになる事が多いので、7割くらい達成できればええとこでしょうね~(・・・と笑ってゴマカス)

2017/02/14

♪ ピケ’s キッチン ♪

" Salde in Saor "

(サルデ・イン・サオール)
鰯の南蛮漬け・・・ヴェネツィア風

ハゼのストックが切れたので、市販の鰯で本来のサルデ・イン・サオールを作りました。
処方は全て地元のオリジナル通りです。
但し、通常開いた鰯に小麦粉をはたいてから揚げるのですが、僕は素揚げタイプにこだわりがあるので、ここだけは本来のやり方ではありません。
南蛮漬けを素揚げでやる理由は、ソースの絡み具合の好みの問題で、小麦粉を使用するとどうしても魚にソースが絡み過ぎてひつこくなるのが嫌なんです。

最近の輸送技術の向上には驚かされますね!小ぶりの鰯なのに、うろこがびっしり付いたままで取りにくいくらいで、お腹を出しても全く身が痛みません。

南蛮漬けで特に気を付けているのは、揚げ具合です。
揚げが不足すると身がフニャフニャになるし、揚げ過ぎると身が硬くなってしまいます。
ちょうど良い好みの硬さで、なおかつ表面に僅かに焦げが入って香りが立つくらいが理想で、火の強さと時間とのバランスがなかなか難しいですね~!?
 
ヴェネツィア風のこだわり
素材:オリーブオイル、白ワインビネガー、白ワイン、粗挽コショウ、松の実、レーズン、ローレル
調理法:たっぷりの玉ネギをたっぷりのオリーブオイルを使って、決して焦げ目がつかないように低温でじっくりソテー

揚げたフィレを、玉ネギソースで挟み込んで行きます。
(今回は鰯がやや大きめだったので、半身にしています)
途中の様子

地元でも色々意見があるようですが、冷蔵庫で丸二日寝かせてから食べるのが良いらしいです。
日保ちは2週間くらいかな?
現地で食べた味になりました。
ってか、こっちの方が美味しいでー♪


【感じた事】
やっぱし、ハゼでやる方が美味しい♪
それと僕的には、甘口の赤ワインと酢はバルサミコを使う方が好みの味になります。
それと試してみたいのは、黒コショウではなくて、赤コショウを使ってみたいな~
今年のデキハゼが釣れ次第やるぞー!

2017/02/07

♪ お・や・つ ♪

寒いし、ハゼは終わっちゃったし『ア"~退屈ヤーーー』
・・・って訳でおやつタイム
【お】【や】【つ】なんともええ響きですね~♪

ネットサーフィンで見つけていたお菓子屋さん "SICILIAMO" が、バレンタインで阪急百貨店に出品されたので朝一に出かけてみました。
デパートの開店と共に、催し会場の9Fまで・・・女性ばっかしのエレベーター、こんなのは初めてしましたが、我ながら恥ずかしかったな~!(赤面)
このお店はシシリー島料理の専門店で、お菓子部門(と言ってもご夫婦だけの手作り)も持っておられます。
買ってきたカンノーロ
美味しいな~・・・幸せその①

そして、ネットサーフィンの目的だったソフトタイプのアーモンドパウダーの焼き菓子
(一般に、イタリアではアマレッティと言って苦みを持った種類が主流ですが、ここのはシシリー風で苦みの無い優しい味で名前は、PASTA DI MANDORLE)

おいしいな~・・・幸せ、その②

でもって、このバレンタインの時期には色んなお菓子が出回ります。
僕が前回のヴェネツィア旅行のお土産で飛行場で買って気に入ったTartufo(ピエモンテ州のお菓子)も輸入されているのです!
ヘーゼルナッツパウダーをカカオバターでまとめた(固めたと言うと語弊があるくらいソフト)もので、いろいろなもので風味が付けられています。
飛行場で買ったのと同じもの
美味しいな~・・・幸せ、その③
上の左右の端っこの中身
別の会社のもの
この右端のには、白トリュフの香りが練り込まれていてメッチャ美味しかった♪
美味しいな~・・・超幸せ、その④

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ところで、最初に触れたネットサーフィンを始めた理由は、このお菓子を見つけたかったのがきっかけでした。
そのお菓子、苦みのあるソフトなアマレッティ=AMARETTO MOBIDO も、ヴェネツィアの飛行場で買ったもので、最後の1個がまだ取ってあります(笑)
僕的には、抑えた甘味とけっこうはっきりと感じる苦み、そしてベースに感じるアーモンドの香りが絶好のバランスになっており、このお菓子のとりこになってるんです。
その理由で、なんとか同じものが日本で手に入らないかとネットサーフィンをしてたんですが、他社のは見つかっても、どうも肝心の成分が含まれていないようでした。
成分が明記してあるのでよく見てみると、主成分は "Armelline"となっており、英語ではApricot Kernels =アプリコットの天神さん、すなわち杏仁と言う事になります。
一般的には、AMARETTO MOBIDO の主成分はあくまでアーモンドで、苦み付けにAmarettoと言う杏仁を使ったリキュールが使われています。

アーモンドには甘扁桃と苦扁桃があり、日本では、後者は局法扱いで一般に食用としての使用は禁止のようですが、ヨーロッパでは使用可能のようです。
同様にアーモンドと近縁のアプリコットの仁=杏仁もお菓子に使われているようですが、今のところ見つかったのは、ご存知のように杏仁豆腐の香りづけに使われているケースだけで、ナッツを砕いてそのまま使うケースはほとんど無いようです。
またこの杏仁をよく調べてみると、北杏(苦み種)と南杏(甘み種)がある事が判りました。
北杏もネットでそれほど高価やなく売ってるのも見つかったし・・・
 
・・・で、何が言いたいねん!?
このお菓子日本で売ってないんやったら、自分で作るしかないやん!
 
いつになったらでき上ることやら~~~
もし、ほんまに、まじで、作るような事があったら、いつになるか判らへんけど・・・
アップしますね~